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Abstrait

Développement et évaluation de chapaties stables à température ambiante et à longue durée de conservation sans utilisation de conservateurs chimiques

Mohammed Ayub Khan, Anil Dutt Semwal, Gopal Kumar Sharma, Chitrashekarchar Mahesh, Subbappa Nataraj, Kadaba AnantharamanSrihari et Amrinder Singh Bawa

Des chapatis pratiques, prêts à consommer et traités thermiquement, dotés d'attributs sensoriels naturels, ont été développés. Les chapatis ont été emballés dans des sachets stérilisables développés localement et traités dans une autoclave à air et à vapeur. L'historique temps-température a été enregistré pendant le traitement thermique à l'aide d'un enregistreur de données Ellab cum F o . Le temps de traitement total était de 20 minutes avec une valeur F o de 3,0. Les chapatis sont restés stables et acceptables même après un stockage d'un an dans des conditions de température ambiante (15-35 °C). Pendant le stockage, les paramètres chimiques tels que le peroxyde, l'acide thiobarbiturique et les valeurs d'acides gras libres ont augmenté avec une diminution concomitante du score sensoriel. Après 12 mois de stockage, le score global d'acceptabilité des chapaties a diminué de manière significative (p≤0,05) de 8,5 à 7,2 sur une échelle hédonique de 9 points avec une augmentation des valeurs de peroxyde et d'acide gras libre de 4,94 à 15,10 meqO2/kg de matières grasses et de 0,46 à 1,79 % d'acide oléique respectivement. Microbiologiquement, les chapaties se sont révélées sûres pendant toute la période de stockage.

Avertissement: Ce résumé a été traduit à l'aide d'outils d'intelligence artificielle et n'a pas encore été examiné ni vérifié