Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et évaluation d'un curry de jacquier tendre (Artocarpus hétérophyllus) prêt à consommer et transformé en sachet stérilisé à longue conservation

Lakshmana JH, Jayaprahash C, Kumar R, Kumaraswamy MR, Kathiravan T et Nadanasabapathi S

Le curry de jacquier tendre prêt à consommer (RTE) a été préparé et transformé en utilisant une autoclave à vapeur avec une pression de surpression de 15 lb. La valeur de létalité cumulative était de 6,0 avec un temps de traitement total de 45 minutes. Le curry de jacquier tendre a été stocké à température ambiante (27 - 30 °C). Les échantillons ont été analysés pour les changements d'humidité, de matières grasses, d'acides gras libres, d'indice de peroxyde, d'attributs microbiologiques et de texture, de qualité sensorielle. La dureté du jacquier tendre a été réduite de 39 N à 9 N au blanchiment et de 1 N au produit traité en autoclave en raison du ramollissement des tissus induit par la chaleur. De plus, aucun changement significatif n'a été observé dans les acides gras libres et l'indice de peroxyde pendant le stockage. Le produit était acceptable et stable jusqu'à 12 mois dans des conditions ambiantes avec de bonnes caractéristiques de texture et de sensorialité.