Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et évaluation de collations à base de champignons de Paris

Pallavi Rachappa, Devaki Chandrashekar Sudharma, Om Prakash Chauhan, Prakash Ekanath Patki, Roopa Nagaraj, Shekhara Naik Rama Naik

Les snacks sont différents des repas en termes de taille, de contenu nutritionnel, de sensation de faim et de soif avant et après l'événement. Compte tenu de la valeur nutritive, les snacks disponibles sur le marché sont riches en glucides et en graisses ; ils sont moins riches en fibres alimentaires et en composants fonctionnels tels que les antioxydants, les composants polyphénoliques, ce qui entraîne des risques extrêmes pour la santé des enfants et des adolescents. Les protéines, l'un des composants importants nécessaires pendant les années de croissance, manquent dans les snacks. Par conséquent, dans la présente étude, une tentative a été faite pour développer des snacks riches en protéines et en fibres en utilisant les champignons comme composant principal. Deux produits de snacks aux champignons tels que le tikki aux champignons et les champignons farcis ont été développés en utilisant des champignons de Paris blancs ( Agaricus bisporus ), un mélange d'épices et d'autres ingrédients. Pour le traitement des produits de snacks, des technologies telles que le blanchiment et la pasteurisation en emballage ont été utilisées. Les produits développés ont été soumis à une analyse immédiate ; profil minéral et vitaminique ; composants fonctionnels ; composants chimiques ; évaluation organoleptique et analyse microbienne pour la sécurité. Français Le tikki aux champignons avait une teneur en humidité de 40,24 %, des glucides de 17,5 %, des protéines de 10,7 %, des matières grasses de 20,12 %, des fibres de 7,91 % et des cendres de 3,54 %. Les champignons farcis avaient une teneur en humidité de 66,11 %, des glucides de 14,5 %, des protéines de 4,05 %, des matières grasses de 6,82 %, des fibres de 6,65 % et des cendres de 1,87 %. Les deux produits étaient bons dans toutes les propriétés sensorielles et se sont avérés sans danger pour les microbes. Les produits de collation développés, riches en protéines, en fibres alimentaires, en antioxydants et en composants phénoliques, aident à la consommation de nutriments équilibrés chez les enfants et les adolescents.