Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et optimisation de pâtes à faible indice glycémique à l'aide d'un mélange multi-composants

Manasa Pachipulusu, Swathi Jarugulla, Akhila Macharla, Raviteja Thanda

Cette étude explique les avantages des régimes à faible indice glycémique (IG) par rapport aux aliments riches en protéines. Les régimes à faible IG peuvent aider à la gestion de l'obésité en modulant l'appétit. Une conception de mélange multi-composants a été utilisée pour optimiser les conditions de cuisson des pâtes préparées en incorporant de la farine de légumineuses (gramme vert (25), gramme noir (41), gramme du Bengale (8)), de la farine de millet (millet de renard, millet des doigts, millet Kodo) et de la farine de légumes à feuilles vertes (farine d'épinards crus (15) farine de brocoli (10)). La farine de millet, la farine de légumineuses et les farines de légumes à feuilles vertes ont été incorporées à un niveau de (50-55) %, (30-35) %, (10-15) % respectivement. La formulation sélectionnée trail-2 farine de millet (X1-52,5 %), farine de légumineuses (X2-35 %), farine de poudre de légumes à feuilles vertes (X3-12,5 %) visait à réduire la valeur calorique tout en offrant une augmentation moyenne de la teneur en fibres brutes et en protéines. Les pâtes optimisées ont montré une teneur en protéines et en fibres alimentaires plus élevée que le témoin. Après la préparation des pâtes, les propriétés physico-chimiques ont été analysées par des procédures standard pour la teneur totale en fibres alimentaires, la teneur totale en cendres, la teneur totale en matières grasses, la teneur en humidité, l'absorption d'eau et les protéines brutes. Les pâtes additionnées de ces farines pourraient constituer une alternative diététique pour les personnes ayant de faibles besoins caloriques.