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Abstrait
Développement et évaluation physico-chimique de nuggets de poulet à faible teneur en matières grasses à l'aide d'extendeurs
Aditiya Kumar Singh, Chitra Sonkar et Dorcus Messih
Français L'étude visait à évaluer l'effet des morceaux de soja (SC) et de la farine de pois chiche (CF) sur la qualité des nuggets de poulet faibles en gras. SC et CF ont été incorporés à la viande de poulet hachée à un niveau de 5 % (T1), 10 % (T2) et 15 % (T3) et comparés au témoin (T0) préparé sans l'incorporation de CF et SC, les paramètres de qualité étudiés comprenaient des indices physico-chimiques, notamment l'humidité (%), les protéines (%), les matières grasses (%) et les attributs des capteurs. La teneur en humidité (%), en protéines (%), en matières grasses (%), en glucides (%) et en cendres (%) a montré une différence non significative par rapport au témoin. Parmi les attributs sensoriels, la texture et l'acceptabilité globale ont montré une différence significative avec des scores plus élevés à un niveau d'incorporation de 20 %. L'étude a conclu que la qualité globale des nuggets préparés avec l'incorporation de CF et SC était meilleure que celle des autres traitements.