Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et évaluation de la qualité des biscuits enrichis en poudre de graines de Jamun à base de mil

Kalse SB, Swami SB, Sawant AA et Thakor NJ

Les graines de jamun sont populaires dans les systèmes de médecine alternative pour contrôler différentes maladies telles que le diabète, les troubles cardio-vasculaires et gastro-intestinaux. En raison de ces attributs, l'aspect le plus important de cette étude pour développer des biscuits enrichis en poudre de graines de jamun a été commercialisé pour répondre à ces objectifs. Des efforts ont été faits pour préparer des biscuits ayant différentes combinaisons de Maida (M), de mil à doigts (FM) et de poudre de graines de jamun (JSP) ont été préparés en les mélangeant dans différentes proportions, à savoir, T1 - 87% + 10% + 3%, T2- 84% + 10% + 6%, T3-81% + 10% + 9%, T4-78% + 10% + 12%. Les biscuits ont été cuits dans un four à température contrôlée à 170°C pendant 20 min. Les biscuits préparés ont été soumis à une analyse de texture et comparés au biscuit témoin contenant 100% de farine de maida. Les propriétés physiques et texturales des biscuits fabriqués par divers mélanges ont été déterminées. Les qualités du produit ont été déterminées à l'aide d'une évaluation sensorielle. Lors de l'analyse sensorielle, le traitement T3 (81 % de maida + 9 % de poudre de graines de jamun + 10 % de farine de mil) a obtenu le score maximal pour la couleur, le goût, la saveur et l'acceptabilité. Par conséquent, le traitement T3 était plus acceptable, il s'agissait donc d'un traitement optimisé par rapport aux autres.