Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et évaluation de la qualité d'un mélange Tikki de patates douces et de champignons (Pleurotus ostreatus) prêt à l'emploi

Virendra Singh et Lakshmi BK

Une expérience a été menée dans les laboratoires de recherche du département d'ingénierie des procédés alimentaires, SHIATS, Allahabad pour utiliser la farine de patate douce et la poudre de pleurotes pour la préparation du mélange Tikki. Les tubercules de patate douce ont été apportés du marché local d'Allahabad et les pleurotes ont été obtenus auprès du département de la protection des végétaux, SHIATS Allahabad, puis les tubercules ont été triés, lavés, pelés, tranchés, blanchis, séchés et moulus sous forme de farine. La farine de patate douce contient moins de protéines, bien que riche en fibres alimentaires et en glucides, donc une combinaison réussie avec de la poudre de pleurotes pour la production de mélange Tikki serait avantageuse sur le plan nutritionnel. Dans cette expérience, la farine de patate douce a été mélangée à de la poudre de pleurotes dans un rapport de 94 %, 88 %, 82 % avec un témoin de 100 % de farine de patate douce. Ceux-ci ont été évalués pour une analyse sensorielle qui comprenait la couleur, la saveur, le goût, la texture et l'acceptabilité globale du mélange Tikki de SPF et de poudre de champignons et analysés pour les propriétés chimiques, à savoir ; teneur en humidité, en protéines, en fibres, en matières grasses et en cendres. Sur la base de la valeur nutritionnelle, le T2 a été jugé plus riche en fibres que les autres échantillons et a obtenu un score élevé d'acceptabilité globale avec une teneur de 88 % de farine de patate douce. Ainsi, le produit s'est avéré acceptable après la période de stockage.