Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et évaluation de la qualité du mélange de courges à base de prunes de tamarin pendant le stockage

Ibrahim Khan, Rehman AU, Khan SH, Qazi IM, Arsalan Khan, Shah FN et Rehman TU

Français L'objectif a été d'étudier la combinaison de courge mélangée à des prunes de tamarin pendant un intervalle de 90 jours à température ambiante. Le tamarin et la prune ont été ajoutés à une combinaison de 750 : 0, 650 : 100, 550 : 200, 450 : 300, 350 : 400, 250 : 500, 150 : 600 et 50 : 700 pour chaque traitement. La courge mélangée à des prunes de tamarin préparée a été analysée physico-chimiquement pour le TSS, l'acide ascorbique, l'acidité, le rapport acide-sucre, le pH, le sucre réducteur et non réducteur, organoleptiquement pour le goût, la couleur, la texture et l'acceptabilité globale pendant une période totale de 90 jours. Le résultat de l'analyse statistique a montré que le traitement et l'intervalle de stockage montrent un effet significatif (P < 0,05) à la fois sur l'évaluation physico-chimique et organoleptique. Français Les résultats ont également révélé que la diminution s'est produite dans la teneur en acide ascorbique (39,49 mg/100 g à 27,40 mg/100 g), l'acidité titrable (1,09 % à 0,98 %), le sucre non réducteur (44,36 % à 21,97 %), et l'évaluation sensorielle comprenait le goût (6,85 à 5,83), la couleur (6,33 à 5,36), la saveur (7,54 à 5,75) et l'acceptabilité globale (8,03 à 6,14) tandis qu'une augmentation a été constatée dans le solide soluble total (48,98°brix à 49,61°brix), le rapport sucre-acide (44,94 à 50,79), le pH (2,77 à 2,84), le sucre réducteur (17,21 % à 31,23 %) pendant le stockage. Français Les valeurs moyennes maximales observées pour le TSS sont le TPS7 (51,64°brix), l'acide ascorbique TPS7 (37,87 mg/100 g), l'acidité titrable TPS1 (2,31 %), le rapport acide-sucre TPS0 (50,55), le pH TPS7 (2,93), le sucre réducteur TPS0 (25,32 %), le sucre non réducteur TPS4 (37,64 %), le colorant TPS5 (6,70), l'arôme TPS5 (7,54), le goût TPS5 (7,00) et l'acceptabilité globale TPS5 (7,76). Parmi tous les traitements, le TPS5 s'est avéré être le meilleur. Le résultat a révélé qu'une diminution significative (P<0,05) a été constatée dans les paramètres physico-chimiques et organoleptiques du traitement TPS5.