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Abstrait
Développement de pain à partir de farine de mil fermentée
Ranasalva N et Visvanathan R
Français Les bactéries probiotiques se développent dans le mil perlé spontanément fermenté. Les produits de boulangerie sont utilisés comme véhicule pour l'incorporation de différents ingrédients riches en nutriments. L'enrichissement de la farine de blé avec des protéines autres que le blé augmente la qualité des protéines en améliorant ses profils d'acides aminés. L'acide phytique anti-nutritionnel a été réduit de 858,4 mg/100 g dans le mil perlé cru à 380,3 mg/100 g dans le mil perlé fermenté cuit. Le tanin n'a montré aucune réduction de sa quantité après la cuisson et la fermentation du mil perlé à partir du mil perlé cru. Le mil perlé fermenté cuit a été utilisé pour la production de pain remplaçant la farine de blé raffinée. Le pain remplacé par 10, 15 et 20 pour cent de la farine de mil perlé fermentée cuite a montré de bonnes propriétés texturales et physiques et la qualité était comparable au pain du marché.