Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement de biscuits à pâte molle riches en fibres et enrichis en farine de Kohila (Lasia spinosa)

Pupulawaththa AW, Perera ODAN et Ranwala A

Français Actuellement, il existe une demande croissante de produits alimentaires enrichis en fibres dans le monde pour prévenir les maladies non transmissibles. Pour développer des biscuits à pâte molle à haute teneur en fibres, de la farine de kohila a été ajoutée à la formulation de biscuits à des niveaux de 10 % et 15 % (p/p), respectivement. Le sucre a été remplacé par du sucralose (1 g) pour obtenir un produit à faible valeur énergétique. Les compositions chimiques et immédiates du produit (humidité, pH, protéines, matières grasses, cendres, fibres alimentaires, glucides, sodium et métaux lourds, capacité antioxydante) ont été déterminées. L'évaluation sensorielle a été réalisée par un panel de trente panélistes semi-formés, en utilisant un test de préférence par paires et un test hédonique pour sélectionner l'échantillon le plus préféré avec les meilleurs attributs sensoriels. Une étude de marché a été réalisée en utilisant soixante tailles d'échantillons pour évaluer la préférence des consommateurs pour le biscuit préparé. Les résultats ont montré que les biscuits enrichis à la farine de kohila contenaient une quantité significativement (p<0,05) élevée de fibres (7 % (p/p), sur une base sèche). Français Les biscuits enrichis contenaient une quantité élevée de fer (48 % ppm, sur base sèche), alors qu'aucun des métaux lourds toxiques (As, Pb et Cd) n'était absent. La capacité antioxydante (capacité de piégeage des radicaux DPHH) était aussi élevée dans les biscuits ajoutés à la farine de kohila (20-23 %). Les biscuits ajoutés à 10 % de farine de kohila ont donné lieu à la plus grande acceptabilité des consommateurs. Les résultats de l'enquête ont montré qu'il existait une corrélation entre la préférence pour les biscuits ajoutés à la sucralose et l'état de santé (p<0,05) des consommateurs. La préférence pour les biscuits enrichis en fibres et les biscuits ajoutés à la sucralose était élevée chez les consommateurs ayant un niveau d'éducation plus élevé. Les résultats de cette étude ont révélé que les biscuits enrichis à 10 % de farine de kohila peuvent être utilisés comme une riche source de fibres alimentaires, ce qui est bénéfique pour améliorer la santé des consommateurs.