Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement d'aliments santé à partir de tourteaux d'oléagineux

Sunil L, Prakruthi A, Prasanth Kumar PK et Gopala Krishna AG

Quatre aliments sains ont été préparés à partir de tourteau de coprah, de tourteau de sésame, de noix de coco mûre séchée sans tégument, de flocons de riz aplatis, de sucre, de solides d'eau de coco, d'huile de son de riz et d'huile de sésame. La composition nutritionnelle des matières premières et des aliments sains a été évaluée pour divers paramètres tels que l'humidité, les cendres, les fibres solubles et insolubles (fibres brutes), les protéines, les glucides, les lipides, la composition en acides gras, l'oryzanol, les lignanes et les minéraux (sodium, potassium, calcium, fer et zinc). Ces aliments sains ont également été évalués pour leur acceptation sensorielle. Les aliments sains avaient une teneur en humidité de 2,2 % à 3,9 %, en matières grasses de 2,0 % à 35,0 %, en cendres de 2,1 % à 6,2 %, en protéines de 9,2 % à 12,2 %, en glucides de 42,85 % à 83,7 % et en fibres brutes de 2,95 % à 6,4 %. Français Parmi les minéraux, la teneur en potassium était de l'ordre de 39 à 120,6 mg/100 g, en sodium de 9,95 à 49,6 mg/100 g, en calcium de 7,8 à 219,6 mg/100 g, en fer de 3,1 à 22,0 mg/100 g et en zinc de 1,9 à 6,4 mg/100 g. Le profil d'acides gras a été conçu pour inclure les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés à chaîne moyenne, à longue chaîne. La teneur totale en composés phénoliques était de l'ordre de 54,6 à 105,7 mg/100 g. Un produit contenant 0,6 % d'oryzanol et 1 % de lignanes a été préparé pour fournir l'effet hypocholestérolémiant. Ces produits étaient acceptables par évaluation sensorielle. Par conséquent, on peut conclure que ces produits peuvent être qualifiés d'aliments de santé qui offrent des bienfaits pour la santé aux consommateurs.