Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement d'une base de pizza à base de mil perlé (Pennisetum glaucum) à l'aide de la méthodologie de surface de réponse

Asim Sabha, Devaki. CS, Florence Suma P, Asna Urooj

Contexte : Le mil perlé est la céréale la plus cultivée en Inde après le riz et le blé. Les principaux États producteurs de mil perlé sont le Rajasthan, le Maharashtra, le Gujarat, l'Uttar Pradesh et l'Haryana. Ils fournissent une grande quantité d'acides aminés essentiels, en particulier les acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), les acides gras, les minéraux, les vitamines, les fibres alimentaires et les polyphénols. Outre sa qualité nutritionnelle, l'utilisation du mil perlé est moindre. Par conséquent, l'incorporation de farine de mil perlé pourrait être utilisée comme valeur ajoutée dans la préparation de la base de pizza.

Objectif de l'étude : La présente étude visait à développer une base de pizza au millet perlé riche en nutriments en optimisant les principaux ingrédients comme la farine de millet perlé et la farine de blé raffinée en utilisant le logiciel statistique, Response Surface Methodology (RSM).

Matériels et méthodes : Pour mener à bien cette étude, les farines mentionnées ci-dessus ont été optimisées en utilisant la méthodologie de surface de réponse (RSM) et la conception rotative composite centrale. Les paramètres sensoriels et les attributs physiques ont été évalués.

Français : Résultats : Il ressort de l'étude que la conception statistique suggérait 13 formulations, avec une concentration en farine de mil perlé entière allant de 21,72 nm, 78,28 g et en farine de blé raffiné variant de 25,86 nm, 54,14 g. Les résultats optimisés des paramètres sensoriels étaient la couleur 6,28, la saveur 6,37, la texture 6,64, le goût 5,84, l'acceptabilité globale 6,33 sur l'échelle hédonique à 9 et les attributs physiques étaient le poids de la pâte 81,61 g, la zone de fermentation - avant 11,77 cm et après 11,94 cm, la hauteur de fermentation - avant 3,86 cm et après 3,73 cm, la zone de cuisson - avant 11,50 cm et après 13,30 cm, la hauteur de cuisson - avant 0,69 cm et après 1,71 cm. La farine de mil perlé (30 g) et la farine de blé raffinée (30 g) étaient la composition optimisée avec la meilleure désirabilité d'ajustement de 0,824.

Conclusion : Tout cela montre que la méthodologie de surface de réponse pourrait être utile pour optimiser la farine de mil perlé et la farine de blé raffinée avec une rétention maximale des paramètres sensoriels et des attributs physiques de la base de pizza à valeur ajoutée.