Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement de bouillies à partir de farines composites de Kocho et de pois chiche : évaluation de la composition nutritionnelle et des propriétés fonctionnelles des farines et des propriétés sensorielles de la bouillie

Abebe Haile et Taye Shufa

Français L'objectif principal de cette étude était de développer une bouillie à partir de farine composite de Kocho et de pois chiche : et d'évaluer les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des farines composites et les propriétés sensorielles de la bouillie pour améliorer le contenu nutritionnel de la bouillie développée. Les compositions immédiates et minérales, les propriétés fonctionnelles des produits à base de farine et l'acceptabilité sensorielle de la bouillie ont été analysées à l'aide de méthodes standard. Une expérience préliminaire a été réalisée par trempage et germination de pois chiche pour améliorer l'acceptabilité et le contenu nutritionnel de la bouillie. Sur la base des résultats préliminaires, l'expérience a été réalisée en préparant sept formulations de farines composites. Les bouillies de farines formulées ont été préparées de manière à ce que le rapport Kocho : pois chiche en pourcentage (100:0,0 (témoin), 70:30 pois chiche non trempé, 70:30 pois chiche trempé, 70:30 pois chiche germé, 60:40 pois chiche non trempé, 60:40 pois chiche trempé et 60:40 % pois chiche germé). Français La bouillie préparée à partir d'un mélange de pois chiches à 30 % et 40 % avec de la farine de kocho a observé une valeur significativement plus élevée en termes de composition immédiate, de teneur en minéraux et de propriétés fonctionnelles (p < 0,05). La bouillie préparée à partir de T3 (70 % : 30 %) et T6 (60 % : 40 %), c'est-à-dire du Kocho avec de la farine de pois chiches germés à côté des produits à base de farine de pois chiches trempés, a été acceptée par la plupart des panélistes pour les attributs sensoriels et était significativement différente du témoin. La composition immédiate a révélé qu'à mesure que la proportion de farine de pois chiches germés augmentait, la teneur en protéines de la bouillie augmentait. La malnutrition protéino-énergétique qui affecte les enfants en cas de consommation d'aliments Kocho pauvres en protéines, peut être minimisée en mélangeant de la farine de pois chiches lors de la préparation de la bouillie. Le produit préparé à partir de 70 % de kocho et de 30 % de farine de pois chiches non trempée avait la teneur en masse volumique apparente la plus faible. Français Alors que le produit préparé à partir de 70 % de kocho et de 30 % de farine de pois chiche germée était observé comme ayant la plus haute capacité d'absorption d'huile, le produit préparé à partir de 60 % de kocho et de 40 % de farine de pois chiche germée avait la plus haute capacité d'absorption d'eau. La bouillie préparée à partir de 70 % de kocho et de 30 % de farine de pois chiche non trempée a vu le score de viscosité le plus élevé. Le produit préparé à partir de 70 % de kocho et de 30 % de farine de pois chiche germée était observé comme ayant la plus haute teneur en calcium et en magnésium. Alors que la teneur en zinc du produit préparé à partir de 100 % de Kocho/témoin était significativement plus élevée que celle des autres produits développés. Par conséquent, le mélange de farine de pois chiche avec du kocho peut minimiser les teneurs élevées en zinc. La bouillie préparée à partir de 60 % de kocho et de 40 % de farine de pois chiche germée avait le score moyen le plus élevé en termes d'apparence et était acceptée par la plupart des panélistes. Pour le score de couleur, la bouillie préparée à partir de 60 % de kocho et de 40 % de farine de pois chiche germée a observé le score le plus élevé et a été préférée par la plupart des panélistes.