Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement d'une boisson probiotique à base de lactosérum et de jus d'ananas

Manasi Shukla, Yogesh Kumar Jha et Shemelis Admassu

L'objectif de cette étude était de développer une boisson probiotique à base de lactosérum et de jus d'ananas. Lactobacillus acidophilus a été utilisé comme organisme probiotique. Le niveau d'ajout de jus d'ananas a été optimisé sur la base d'une évaluation de la qualité sensorielle. Le temps de fermentation utilisant 1 pour cent d'inoculum de L. acidophilus a été optimisé sur la base d'une évaluation de la qualité sensorielle, de la croissance et de l'activité en termes de pH et d'acidité. Le rapport de mélange 65:35 de lactosérum et de jus d'ananas fermenté pendant 5 heures a donné des résultats souhaitables avec les scores sensoriels les plus élevés pour l'acceptabilité globale et un nombre total viable de plus de 10 ⁶ cfu.ml ^-1 .