Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement d'une boisson synbiotique à base de jus de litchi et analyse physicochimique, de viabilité et sensorielle

Prakash KS, Bashir K et Mishra V

Français L'étude a été menée pour évaluer la viabilité, l'analyse physico-chimique et l'analyse sensorielle en utilisant la logique floue d'une boisson au jus de litchi synbiotique contenant le probiotique L. casei 359 microencapsulé par séchage par atomisation en utilisant de la poudre de concentré de protéines de lactosérum (WPCP) comme matériau de paroi avec des prébiotiques inuline, gomme d'acacia et oligofructose. Le nombre de cellules viables a montré des résultats prometteurs pour le WPCP en combinaison avec l'inuline, bien que le nombre de cellules soit supérieur à 106 cfu/ml pour tous les échantillons de boisson au jus. Les microcapsules ont montré des morphologies similaires avec une forme sphérique partiellement effondrée avec des concavités mais aucune fissure de surface. Il y a eu une réduction du pH pour l'échantillon contenant de la gomme d'acacia comme prébiotique. Les propriétés rhéologiques ont montré un comportement non newtonien et le modèle Herschel-Buckley était le mieux adapté. L'analyse floue a montré une meilleure acceptation pour l'échantillon contenant de l'inuline comme prébiotique sur la base des paramètres de couleur, de goût, d'arôme et de sensation en bouche.