Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement de produits à valeur ajoutée à partir de sous-produits des industries de minoterie du blé éthiopiennes

Yemsrach Yishak G Tsadik et Shimelis Admassu Emire

Français Les principaux sous-produits de l'industrie de la mouture du blé, le germe de blé et le son, ont été reconnus comme des sources exceptionnelles de protéines, de fibres alimentaires, d'oligo-éléments, d'antioxydants, de phytonutriments et de micronutriments apparentés. Ainsi, cette recherche visait à développer des produits à valeur ajoutée à partir du germe de blé et du son. La farine de germe de blé dégraissée (DWGF) obtenue par un procédé d'extraction de fluide critique super utilisé comme supplément pour la farine de blé à 10 %, 15 % et 20 % de rapport de mélange et à des températures de cuisson de 150, 180 et 210°C pour produire des biscuits ; tandis que le son de blé avant la mouture, le tamisage et le chauffage est utilisé pour fabriquer un substitut de thé. La composition chimique des matières premières, la caractérisation physico-chimique et rhéologique des farines et des produits à valeur ajoutée ont été étudiées. Il a été constaté que les concentrations de protéines, de fibres, de cendres et de minéraux (Ca, K, P et Mg) dans les mélanges augmentaient de manière significative (P<0,05) avec une augmentation de la substitution DWGF. Français La teneur totale en phénols la plus élevée variait de 1,04 à 3,68 mg d'équivalent acide gallique (GAE)/g d'extrait séché obtenu à 60 °C en utilisant du méthanol. Alors que l'activité antioxydante de l'extrait à 60 °C a abouti à une valeur de concentration inhibitrice maximale (CI50) (mg/ml) inférieure de 1,40, 1,75 et 2,13 d'activité de piégeage pour l'acide ascorbique, l'extrait au solvant méthanolique du son de blé et par le méthanol absolu ; respectivement. De plus, le son de blé extrait en utilisant du méthanol solvant à 60 °C a montré une activité antioxydante potentielle et une teneur totale en phénols. Les analyses au farinographe ont révélé une gamme acceptable de caractéristiques de pâte jusqu'à un rapport de mélange de 15 %. Les biscuits cuits à 180 °C avec 15 % de farine de germe de blé dégraissée et 85 % de blé ont donné lieu à une meilleure acceptabilité nutritionnelle et sensorielle.