Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques de séchage des tranches d'oignon rouge prétraitées par osmose dans un four à air chaud

Hussein JB, Soji MY, Abiona OO et Oke MO

Français Les caractéristiques de séchage de tranches d'oignon rouge prétraitées par osmose via un four à air chaud à différentes températures de séchage (40°C à 80°C) et une vitesse d'air de 1,5 m/s ont été étudiées. Le bulbe d'oignon frais a été tranché manuellement (4 ± 0,2 mm) et prétraité dans une solution osmotique à 20 % (saccharose, sel et eau dans un rapport de 1:1:4 en poids en grammes) pendant 2 heures. Huit modèles de séchage (Page, Logarithmic, Henderson et Pabis, Newton (Lewis), Wang et Singh, Parabolic, Midilli et Prakrash et Kumar) ont été utilisés pour optimiser la qualité de l'ajustement aux données expérimentales. Les modèles ont été comparés à l'aide du coefficient de détermination (R2), du chi carré (χ2) et de l'erreur quadratique moyenne (RMSE). Certaines propriétés fonctionnelles sélectionnées de l'oignon séché ont également été examinées. Français Il a fallu 660 min, 600 min, 390 min, 300 min et 180 min à 40°C, 50°C, 60°C, 70°C et 80°C respectivement pour sécher l'oignon rouge déshydraté de 82,14 % (base humide) à une teneur en humidité d'équilibre constante. Le séchage n'a eu lieu que pendant une période de taux décroissant. Le modèle Midilli s'est avéré le mieux adapté aux données expérimentales par rapport aux autres modèles. Les valeurs de diffusivité d'humidité effective se sont avérées être de 1,76838 × 10-10 m2/s à 40°C ; 1,98 × 10-10 m2/s à 50°C ; 3,11 × 10-10 m2/s à 60°C ; 4,26 × 10-10 m2/s pour 70°C et 7,03 × 10-10 m2/s pour 80°C respectivement. L'énergie d'activation (Ea) s'est avérée être de 29,67 KJ/mol. Les résultats de ces mesures ont confirmé la cohérence du modèle développé pour décrire de manière satisfaisante les caractéristiques de séchage des tranches d'oignon rouge à différentes températures de séchage.