Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Spaghettis de blé dur et de farine complète avec pelures de tomates : comment la taille des particules de sous-produits peut affecter la qualité finale des pâtes

Padalino L, Conte A, Lecce L, Likyova D, Sicari V, Pellicanò TM, Poiana M et Del Nobile MA

L'objectif de l'étude est d'étudier l'impact de l'incorporation de sous-produits (pelures de tomates) sur les spaghettis à base de farine complète de blé dur. Pour ce faire, différentes quantités de farine de pelure de tomate ont été ajoutées à la pâte à pâtes jusqu'à ce que la qualité sensorielle globale atteigne son seuil (farine de pelure à 15% TP). De plus, l'effet de différentes tailles de particules d'ajout de pelure de tomate sur la qualité sensorielle des pâtes a également été évalué. L'augmentation de la taille des particules a déterminé une baisse de la qualité sensorielle des pâtes. Ainsi, les échantillons enrichis en particules fines ont montré une qualité sensorielle élevée, une qualité de cuisson plus acceptable et la valeur la plus faible de digestibilité de l'amidon. L'utilisation de fines particules de pelure de tomate semble être utile pour améliorer la qualité des spaghettis. Par conséquent, les particules fines ont permis d'obtenir des pâtes enrichies avec des propriétés sensorielles acceptables.