Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Aspects économiques de la préparation de blocs de viande de poulet restructurés et rallongés avec différents extenseurs végétatifs

OPMalav, BDSharma, S.Talukder et RRKumar

L'urbanisation rapide et le changement de style de vie ont augmenté la demande de produits carnés savoureux, pratiques et de conception ; cependant, le coût élevé de ces produits rend difficile pour un consommateur moyen d'inclure ces produits dans son régime alimentaire. Par conséquent, l'objectif de la présente étude est la production de produits carnés à faible coût utilisant des allongeurs végétatifs et la comparaison du coût de production des produits allongés avec le produit témoin. Des blocs de viande de poulet restructurés (RCMB) ont été préparés à partir d'une formulation standardisée et ont été allongés avec un niveau optimisé d'allongeurs végétatifs, à savoir, farine de lentille, farine de sorgho, pomme de terre, farine de châtaigne d'eau et mélange d'allongeurs. L'optimisation des niveaux d'allongeurs a été réalisée par différentes expériences basées sur des attributs sensoriels et ceux ayant un statut sensoriel plus proche du contrôle ont été sélectionnés. Le coût du RCMB après remplacement de la viande maigre par un niveau sélectionné d'allongeurs végétatifs et un mélange d'allongeurs a été comparé entre eux pour déterminer la préparation la plus économique. Il a été constaté que les RCMB allongés étaient moins chers que les produits témoins et que parmi les RCMB allongés, le mélange d'allongeurs incorporait le RCMB le moins cher. Le coût du mélange d'extenseurs RCMB étendu et de la farine de sorgho ajoutée au RCMB était presque le même, mais il était inférieur à celui de la farine de pomme de terre, de lentille et de châtaigne d'eau ajoutée au RCMB en raison de leurs rendements plus élevés et de leur niveau élevé de remplacement de la viande maigre. Ainsi, il a été conclu que la formulation avec une extension de 15 % de mélange d'extenseurs au prix de la viande maigre était la plus économique parmi les extenseurs végétatifs testés.