Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'amidon rétrogradé acétylé (amidon résistant RS4) sur la valeur nutritionnelle et la microstructure de la mie (SEM) du pain de blé

Agata Wojciechowicz-Budzisz, Zygmunt Gil, Radoslaw Spychaj, Anna Czaja, Ewa Pejcz, Anna Czubaszek et Miroslaw Zmijewski

Français L'objectif de cette étude était d'évaluer la valeur nutritionnelle et la microstructure de la mie de pain cuite avec trois types de farine de blé avec une préparation d'amidon résistant rétrogradé acétylé (RS4) obtenue en laboratoire. Le matériel de recherche était trois farines de blé de type 550, 750 et 2000 incorporées avec de l'amidon rétrogradé acétylé obtenu en laboratoire avec un degré de substitution DS = 0,16. La teneur en préparations RS4 dans les échantillons de farine obtenus était de 10, 20, 30 et 40 %. L'échantillon témoin était de la farine de blé sans additifs (0 %). L'étude a évalué la valeur nutritionnelle du pain sur la base de la valeur énergétique, de la quantité totale d'amidon digéré (TDS) et de la fibre alimentaire totale (TDF). Des images de la mie de pain ont également été réalisées, examinées au microscope électronique à balayage (MEB). Les pains cuits avec de la farine complète de type 2000 étaient caractérisés par une énergie plus élevée que les pains fabriqués à partir de farine de type inférieur. L'augmentation du type de farine de blé a entraîné une diminution progressive de la quantité totale d'amidon digéré (TDS) dans les pains. La conséquence de l'augmentation de la part d'amidon résistant dans les échantillons a été une augmentation progressive de la quantité totale de fibres alimentaires (TDF). Avec l'augmentation de la part d'amidon résistant dans les échantillons, la valeur énergétique et la quantité totale d'amidon digéré (TDS) ont été réduites. Sur la photographie de la mie de pain témoin réalisée à l'aide d'un microscope électronique à balayage, on voit la formation du réseau de gluten de pores moyens et grands.