Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'ajout de certains hydrocolloïdes et édulcorants sur le comportement d'écoulement et les propriétés sensorielles des mélanges de nectar de papaye et d'abricot

Sharoba AM, El-Desouky AI et Mahmoud MH

Français Dans cette étude, les propriétés rhéologiques de plusieurs hydrocolloïdes alimentaires (gomme de guar, gomme xanthane et gomme arabique) et édulcorants (aspartame et stévioside) ont été évaluées à l'aide d'un viscosimètre rotatif à des concentrations de (0,5 % et 1,2 g/L pour les hydrocolloïdes et les édulcorants, respectivement). Les concentrations d'hydrocolloïdes et d'édulcorants ont été sélectionnées en fonction de l'évaluation sensorielle préliminaire. Les propriétés rhéologiques des échantillons de nectar ont été mesurées à quatre températures (5, 25, 50 et 75 °C). Le comportement d'écoulement des nectars a été caractérisé comme non newtonien (pseudoplastique avec limite d'élasticité). La pseudoplasticité a augmenté en raison de l'ajout d'hydrocolloïdes, tandis qu'elle a diminué en raison de l'ajout d'édulcorants. Les modèles rhéologiques de Herschel-Bulkley et de Bingham ont été utilisés pour décrire le comportement d'écoulement des échantillons de nectars de papaye et d'abricot. L'ajout d'aspartame et de stévioside a réduit la viscosité des échantillons de nectar par rapport aux échantillons de nectar témoins. L'échantillon de nectar contenant des hydrocolloïdes avait une caractéristique sensorielle et rhéologique plus élevée et meilleure. Le nectar de papaye-abricot contenant de la gomme de guar, de la gomme xanthane ou de la gomme arabique avait un score élevé dans l'acceptabilité globale.