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Abstrait
Effet des sous-produits de la transformation des jus d'amandes et de pistaches sur les propriétés physicochimiques, sensorielles et texturales des biscuits
Assaâd Sila, Nadia Bayar, Imen Ghazala, Nadhem Sayari, Ellouz-Chaabouni S, Ali Bougatef et Ellouz-Ghorbel R.
Français Les objectifs du présent travail étaient d'étudier la composition des sous-produits de la transformation des jus d'amande et de pistache et leur utilisation dans la formulation de biscuits. Ces sous-produits ont des teneurs relativement élevées en glucides, protéines, lipides, calcium et magnésium. Il y avait une légère différence (p> 0,05) dans les teneurs en acides aminés essentiels entre les sous-produits d'amande et les sous-produits de pistache et les deux sous-produits de la transformation des jus contenaient également des acides gras polyinsaturés (22,43 % dans les sous-produits de la transformation des jus d'amande (ABP) et 20,83 % dans les sous-produits de la transformation des jus de pistache (PBP). L'incorporation d'ABP et de PBP dans la formulation des biscuits n'a pas affecté les paramètres physiques et texturaux. Cette étude suggère que les sous-produits de la transformation des jus d'amande et de pistache peuvent être des additifs alternatifs dans les préparations alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques.