Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'alimentation des poulets de chair enrichie en acide α-lipoïque et en acétate d'α-tocophérol sur la stabilité oxydative et la qualité de la viande de cuisse de poulet de chair et des produits à base de viande

Muhammad Sohaib, Faqir Muhammad Anjum, Muhammad Issa Khan, Muhammad Sajid Arshad, Muhammad Yasin et Muhammad Shahid

La présente étude a été menée pour évaluer l'effet de l'inclusion de deux antioxydants alimentaires, l'acide alpha-lipoïque (ALA 25, 75 et 150 mg/kg d'alimentation) et l'acétate d'alpha-tocophéryle (ATA 200 mg/kg d'alimentation) sur les performances de croissance, la sensibilité à l'oxydation et la qualité de la viande de poulet et des produits carnés pendant le stockage. Au total, 180 poulets de chair ont été répartis au hasard en 6 groupes avec 3 répétitions de 10 poules chacun et nourris selon un régime alimentaire différent. Le gain de poids corporel des poulets de chair a diminué avec l'augmentation de la supplémentation en acide alpha-lipoïque dans l'alimentation et les oiseaux dans (T2) contenant la dose minimale d'acide alpha-lipoïque (25 mg/kg d'aliment) ont gagné plus de poids 1948,25 g tandis que T4 contenant la dose maximale d'acide alpha-lipoïque (150 mg/kg d'aliment) a gagné un poids minimum, soit 1691,25 g. L'inclusion d'acétate d'alpha-tocophéryle a amélioré le gain de poids corporel. Le dépôt maximal d'ALA a eu lieu dans T4 qui contient la dose maximale d'ALA. Le test des substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARS) et le test DPPH de la viande de cuisse de poulet de chair étaient comme dans T4 (0,15 ± 0,02 MDA/kg de viande, 76,69 ± 0,14 %) et dans T5 (0,25 ± 0,08 MDA/kg de viande, 44,77 ± 0,09 %) en conséquence. (HPLC) Les données ont révélé que la concentration en ALA et ATA était la plus élevée dans le T4 (96,54 ± 0,28 mg/g de viande, 159,40 ± 0,20 mg/g de viande) et la plus faible dans le T5 (17,19 ± 0,12 mg/g, 35,86 ± 0,08 mg/g de viande). Les résultats sensoriels ont montré que les nuggets et les galettes à base de T5 contenant de l'huile oxydée étaient les moins préférés et que le T4 obtenait le score le plus élevé. En un mot, une supplémentation alimentaire de 150 mg/kg d'ALA avec un niveau constant d'ATA peut améliorer le potentiel antioxydant, la stabilité lipidique et les qualités nutritionnelles de la viande de cuisse de poulet et des produits à base de viande.