Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'acide ascorbique sur la stabilité des déchets pigmentés de fleurs de safran dans les produits alimentaires

Fatemeh Kuhestanya et Hessam Khodabandehlo

Français Les fleurs de safran gaspillées (sépales et pétales) sont une source d'antioxydants, elles ne sont pas utilisées et doivent être jetées. Cette étude a examiné l'effet de la stabilité de la couleur synthétique des pétales de safran pendant le stockage. À cette fin, les pétales de safran ont d'abord été extraits par ultrasons par un solvant (éthanol acide) dans un rapport d'environ 50 avec trois facteurs de temps (5, 10, 15) et trois intensités (20, 60 et 100 %) étaient les meilleures conditions pour extraire l'intensité sonore de 100 % et il a fallu 15 minutes pour déterminer puis la stabilité de l'acide ascorbique, 10 %, 20 % et 30 % à 25 et 35°C et 45°C a été mesurée dans les 5 jours. Les résultats sont traités comme l'effet de destruction de l'acide ascorbique sur le pigment des pétales de safran et la destruction augmente à des températures plus élevées et il convient de noter que cette destruction de cours en présence d'acide ascorbique à la température de 45°C a atteint son maximum.