Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la cuisson, du fouettage et de la fermentation sur l'activité antioxydante des framboises rouges

Darwesh AZ, Bayomy H et Rozan M

Français Les framboises rouges ( Rubus idaeus ) sont une bonne source d'antioxydants et contiennent des niveaux appréciables de composés phénoliques (TPC). L'ajout de framboise au produit est attribué aux bienfaits les plus significatifs pour la santé des composés phénoliques. Cette étude a examiné les trois différents processus de fabrication cuits, fouettés et fermentés sur l'activité antioxydante de la framboise rouge. Les composés phénoliques dans la framboise rouge, le biscuit éponge, la crème fouettée et le yaourt par la framboise rouge ont été déterminés par HPLC. L'évaluation sensorielle a révélé que les meilleures proportions pour ajouter de la framboise rouge à la crème fouettée et au yaourt sont de 10 %, mais dans le biscuit éponge, elles sont de 15 %. Les phénols totaux étaient respectivement de 56 %, 37 % et 4 %, 3 % de framboise rouge, de framboise rouge-yaourt, de framboise rouge-crème fouettée et de framboise rouge-génoise. Ainsi, les traitements ont été classés en général par ordre d'effet du TPC : fermentation > fouetté > cuit.