Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du rapport de mélange de teff rouge et de pomme de terre sur la qualité sensorielle de l'injera

Yassin Hassen et Getu Teresa

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'effet du rapport de mélange de teff et de pomme de terre sur la qualité sensorielle de l'injera. Quatre échantillons ont été préparés pour évaluer l'effet du rapport de mélange sur la couleur, le goût, la texture, la sensation en bouche et l'acceptabilité globale de l'injera. Les échantillons ont été préparés en mélangeant 10 % de pomme de terre et 90 % de teff rouge, 15 % de pomme de terre et 85 % de teff rouge, 20 % de pomme de terre et 80 % de teff rouge et 100 % de teff. Le score le plus élevé a été observé dans un échantillon fabriqué à partir de 20 % de pomme de terre + 80 % de teff rouge et le plus bas dans le témoin (100 % de teff rouge) pour l'acceptabilité globale. Français Aucune différence significative n'a été observée entre les échantillons fabriqués à partir de 100 % de teff rouge, 10 % de pomme de terre + 90 % de teff rouge et 15 % de pomme de terre + 85 % de teff rouge et entre 15 % de pomme de terre + 85 % de teff rouge et 20 % de pomme de terre + 80 % de teff rouge (P < 0,05) en termes d'acceptabilité globale. Selon l'étude, l'échantillon fabriqué à partir de 20 % de pomme de terre + 80 % de teff rouge s'est avéré le plus acceptable par le consommateur. La présente étude a montré que l'augmentation de la quantité de concentration de pomme de terre était liée au score le plus élevé dans tous les attributs.