Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du rapport de mélange de farine de soja et de sorgho sur la composition immédiate et la qualité sensorielle des biscuits fabriqués à partir de blé tendre

Shambel Zegeye, Tadewos Hadero et Yassin Hassen

Les biscuits sont des biscuits plats, secs et sucrés et représentent la plus grande catégorie de produits de collation parmi les aliments cuits au four dans le monde entier. La production de biscuits est actuellement limitée au blé et à quelques graines de céréales dans de nombreux pays. Cette étude a été initiée dans le but d'étudier la possibilité de produire des biscuits à partir de mélanges de farines de blé dur, de sorgho et de soja. L'expérience a été réalisée selon deux méthodes d'ANOVA avec duplications en utilisant le logiciel SAS (version 9).

Les biscuits fabriqués à partir de farines composites de blé et de sorgho complétées par de la farine de soja ont entraîné une augmentation significative des teneurs en matières grasses et en cendres, tandis que la teneur en cendres du témoin (blé) a diminué de manière significative. L'évaluation de l'acceptabilité sensorielle basée sur la couleur, le goût et le croustillant a montré que le sorgho et le soja peuvent être incorporés au blé (5 % de sorgho et 10 % de soja) pour donner des biscuits de qualité acceptable. La supplémentation de la farine composite blé-sorgho avec jusqu'à 20 % de soja a donné des biscuits de qualité sensorielle acceptable.