Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'ébullition et de la torréfaction sur la qualité lipidique de la viande de porc ( muscle longissimus dorsi ) enrichie à différentes concentrations de poudres d' Allium sativum, Zingiber officinale, Allium cepa, Piper guineense et Ricinodendron heudelotii

Ndomou Houketchang Serge C, Tonfack Djikeng Fabrice, Tiwo Tsapla Cristelle, Teboukeu Boungo Gires, Dongmo Jean-Roger et Womeni Hilaire M

Français Une alimentation et des techniques de cuisson inappropriées contribuent à la réduction de la qualité nutritionnelle des aliments et à l'augmentation des maladies chroniques liées à l'alimentation telles que l'obésité. La présente étude visait à évaluer les effets de l'ébullition et de la rôtisserie sur la qualité des lipides d'une viande de porc blanc adulte de grande taille ( muscle Longissimus dorsi ) enrichie de cinq épices à diverses concentrations. La composition immédiate de la viande crue a été évaluée et la qualité lipidique a été évaluée par caractérisation chimique des huiles extraites de la viande. Les résultats ont révélé que la viande avait un niveau élevé dans l'eau (66,08 %); les lipides (16,4 %); les protéines (15,95 %); et un faible niveau en cendres (1,15 %) et en glucides (0,42 %). Elle contient également des minéraux tels que le magnésium (147,28 g/kg); le sodium (2,88 g/kg); le phosphore (1,42 g/kg) et le calcium (1,22 g/kg). Français Tous les traitements ont augmenté de manière significative (p<0,05) l'indice d'acidité de la graisse extraite de la viande de porc ; les valeurs obtenues concordent avec celles recommandées par le Codex Alimentarius. Les traitements : Ébullition + Allium sativum (5 g) ; Ébullition + Zingiber officinale (3 g) ; Ébullition + Allium cepa (3 g) et Ébullition + mélange ont réduit ensemble l'altération des doubles liaisons et la formation d'hydroperoxydes. L'analyse en composantes principales révèle une relation entre la valeur TBARS et l'acidité. De plus, elle montre que les valeurs TBARS et peroxydes étaient plus efficaces pour induire l'oxydation des lipides dans les produits carnés après cuisson. En général, l'ajout d'épices est plus efficace pour limiter l'oxydation des lipides de la viande pendant les traitements de cuisson par rapport au témoin.

Applications pratiques : L’ébullition avec des poudres d’Allium sativum , d’Allium cepa et de Zingiber officinale pourrait être appliquée afin de préserver la qualité lipidique de la viande de porc et la santé des consommateurs.