Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'incorporation de sous-produits sur la qualité physicochimique et microbiologique et la durée de conservation des saucisses fermentées à base de viande de buffle

S. Ahmad, Javed A. Rizawi, MS Khan et PK Srivastava

Des études ont été menées sur l'évaluation de la qualité de production (physicochimique et microbiologique) et la durée de conservation des saucisses fermentées semi-sèches à base de viande de buffle. Les caractéristiques physicochimiques étaient basées sur le pH, la teneur en humidité et le nombre TBA, tandis que les caractéristiques microbiologiques dépendaient du nombre total de plaques et du nombre de levures et de moisissures. Le pH de six échantillons de saucisses fermentées incorporées avec différents niveaux de sous-produits (cœur, rein et foie) était compris entre 5,10 et 5,16 à l'état frais. Cette réduction du pH était due à la fermentation effectuée par la culture de bactéries lactiques. Les teneurs en humidité des échantillons de saucisses étaient comprises entre 44,1 et 45,5. Cette baisse de la teneur en humidité était due au fumage et à la teinture qui étaient effectués successivement dans le cadre de la production. Le nombre d'acide thiobarbiturique (TBA) est une propriété physicochimique qui définit les états d'oxydation de la graisse présente dans la saucisse. Les valeurs TBA étaient toutes de 0,102 à 0,140 pour les six échantillons. Français Le TPC et le nombre de levures et de moisissures de l'échantillon de saucisse exprimés en log cfu/g n'ont pas été détectés à l'état frais. Une étude de stockage dans des conditions de stockage réfrigérées (4 °C) a révélé que la valeur du pH et la teneur en humidité des saucisses fermentées semi-sèches de viande de buffle ont diminué de manière constante tandis que le nombre de TBA a augmenté pendant 75 jours de stockage à la fin du stockage (pendant 75 jours). Le TBA a été trouvé dans la plage de 0,211 à 0,230. Les valeurs de TBA ont été trouvées dans la limite de sécurité même après 75 jours de stockage. Le TPC et le nombre de levures et de moisissures ont été trouvés dans la plage de 4,10 à 4,38 et de 3,59 à 4,02 respectivement. Cela indique que la durée de conservation des saucisses fermentées semi-sèches de viande de buffle incorporées par des produits était d'au moins 75 jours à 4 °C.