Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des patates douces dextrinisées sur la qualité physicochimique et sensorielle du cuir de mangue séché aux infrarouges

Effah-Manu L, Oduro I et Addo A

Français La dextrinisation de la patate douce et son effet sur la qualité physico-chimique et sensorielle des cuirs de mangue-patate douce ont été étudiés. Les patates douces ont été dextrinisées dans un four à différentes températures (150-200°C) et durées (2, 2,5 et 3,0 h) pour optimisation en utilisant un plan complètement randomisé. Une dextrine maximale de 19,41 a été formée à 190-200°C. L'activité de l'eau et le pH variaient respectivement de 0,61-0,63 et de 4,2-4,33 et la vitamine C a augmenté avec l'ajout de patate douce. L'acceptabilité globale était élevée (1,58-1,63) mais non significative (p < 0,05) avec la quantité de patate douce ajoutée. La sensation en bouche a été légèrement détestée (4,06-4,40) par les panélistes, mais la couleur, l'odeur et le goût ont été jugés élevés (1,00-0,97). La dextrinisation des patates douces pourrait être considérée comme un excellent substitut dans les applications alimentaires comme la production de cuirs de fruits et ainsi fournir des produits alternatifs aux consommateurs soucieux de leur santé.