Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de différents conservateurs chimiques sur la conservation du nectar de poire

Qamar Liaqat, Said Wahab, Muhammad Ayub, Adnan Waheed, Irfan Ullah, Naeem Ullah, Murtaza Ali

Le benzoate et le sorbate de potassium sont utilisés séparément et en combinaison avec différentes concentrations pour la conservation du nectar de poire. Les échantillons ont été conditionnés dans des bouteilles en plastique transparentes de 250 ml à température ambiante pour une période de stockage de 90 jours. Les traitements étaient P ₀ (nectar de poire sans conservateur), P ₁ (nectar de poire + 0,1 % de benzoate de sodium), P ₂ (nectar de poire + 0,1 % de sorbate de potassium), P ₃ (nectar de poire + 0,05 % de benzoate de sodium), P ₄ (nectar de poire + 0,05 % de benzoate de potassium) et P ₅ (nectar de poire + 0,05 % de benzoate de sodium et 0,05 % de sorbate de potassium). Les échantillons de nectar de poire ont été évalués pour les solides solubles totaux, l'acide ascorbique, le % d'acidité, le pH, le sucre réducteur et non réducteur et l'évaluation sensorielle (couleur, saveur, goût et acceptabilité globale). Français Diminution du pH de 4,03 à 3,60, augmentation des solides solubles totaux (14,90 à 16,03) %, acidité de 0,93 à 1,02, diminution de l'acide ascorbique de 7,04 à 5,15, augmentation des sucres réducteurs de 18,03 à 18,28, diminution des sucres non réducteurs de 3,88 à 3,40, diminution de la couleur de 8,10 à 5,57, saveur de 8,20 à 5,75, goût de 8,10 à 5,60 et acceptabilité globale diminuée de 7,18 à 5,02 pendant la période de stockage. Les résultats montrent que la période de stockage et les traitements ont eu un effet significatif (p<0,05) sur l'évaluation physicochimique et sensorielle du nectar de poire. L'échantillon de nectar P ₅ s'est avéré le meilleur, suivi de P ₁ , tandis que P ₀ montre les mauvais résultats.