Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de différentes concentrations de pulpe de goyave, de pulpe de pomme et de solution de sucre sur la stabilité de conservation du cuir mélangé à température ambiante

Sher Hassan Khan, Arsalan Khan, Uzma Litaf, Abdul Sattar Shah, Muhammad Ali Khan, Muhammad Usman Ali, Falak Naz Shah, Zeeshan Maqbool, Muhammad Adnan et Sumayya Rani

Français L'objectif de l'étude était d'évaluer une combinaison appropriée de pulpe de goyave, de pulpe de pomme et de solution de saccharose pour la préparation de cuir de mélange de goyave et de pomme, stocké à température ambiante. Les traitements étaient T0, T1 et T2. Les échantillons ont été emballés dans du papier d'aluminium et l'évaluation a été effectuée sur une période totale de 90 jours. L'analyse physicochimique, l'acidité, le pH, le brix0 et les caractéristiques sensorielles de couleur, de goût, de texture et d'acceptabilité globale (en utilisant l'échelle de Larmond) ont été évalués à un intervalle de 15 jours. Le TSS de la pulpe du mélange de goyave et de pomme était de 8 brix0 lorsque la solution de saccharose était ajoutée dans un rapport différent. Ensuite, le TSS du cuir du mélange de goyave et de pomme a été augmenté de 56,53 g à 58,37 a pendant le stockage. L'augmentation maximale a été observée à T1 (20 a%), tandis que la valeur la plus faible a été observée à T0 (13,93 f%). Français Le pH de la pulpe du mélange de goyave et de pomme était de 4, puis le pH du cuir du mélange de goyave et de pomme a été diminué de 3,86 g à 3,68 a pendant la période de stockage. La réduction maximale a été perçue dans T1 (5,03 c%), en comparaison la baisse minimale a été observée dans T0 (4,13 f%). L'acidité titrable du cuir du mélange de goyave et de pomme a été augmentée de 1,27 g à 1,46 a pendant la période de stockage. Une augmentation suprême a été perçue dans T0 (19,47%), tandis que l'augmentation la plus faible a été observée dans T2 (15,38%). Les intervalles de stockage ont eu un effet sur les scores moyens pour l'évaluation organolyptique. Les scores moyens des jurys pour la couleur du cuir du mélange de goyave et de pomme ont été réduits de 7,33 g à 5,27 a pendant la période de stockage. Une diminution suprême a été perçue dans T0 (41,67%), tandis que la baisse la plus faible a été observée dans T2 (18,75%). Français La moyenne totale des jurys pour le goût du cuir de mélange de goyave et de pomme a été réduite de 6,83 g à 4,80 a pour la période de stockage. La réduction maximale a été détectée dans T0 (44,4 %), tandis que la chute la plus faible a été observée dans T2 (21,25 %). Les notes moyennes des juges pour la texture du cuir de mélange de goyave et de pomme ont été réduites de 700 g à 5,07 a pour la période de stockage. La diminution maximale a été perçue dans T0 (38 %), tandis que la chute la plus faible a été observée dans T0 (18,75 %). Les notes moyennes des jurys pour l'acceptabilité globale du cuir de mélange de goyave et de pomme ont été réduites de 7,07 g à 5,03 a tout au long du stockage. La diminution maximale a été perçue dans T0 (42,31 %), tandis que la chute la plus faible a été observée dans T2 (20 %). Le résultat statistique a montré que le traitement T2 s'est avéré le plus acceptable à la fois physico-chimique et organoleptique.