Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de différents niveaux de mélange saccharose-glucose sur la qualité globale de la barre de goyave

Ashbala Shakoor, Muhammad Ayub, Said Wahab, Majid Khan, Arsalan Khan et Ziaur Rahman

L'effet du mélange saccharose-glucose a été étudié sur la qualité globale de la barre de goyave stockée à température ambiante (25-30°C) pendant une période de stockage de trois mois. Différents ratios de mélange saccharose-glucose ont été utilisés. Tous les traitements ont été analysés pour leurs caractéristiques physico-chimiques et sensorielles (couleur, texture, goût et acceptabilité globale). Français Les résultats ont montré que des diminutions ont été observées dans l'activité de l'eau (de 0,68 à 0,62), l'humidité (de 18,59 à 14,43), le pH (de 3,87 à 3,69) et l'acide ascorbique (de 3,87 à 3,69), la couleur (de 7,67 à 5,63), la texture (de 7,67 à 5,63), le goût (de 7,42 à 5,37) et l'acceptabilité globale (de 7,53 à 5,48), tandis que le sucre réducteur (de 14,16 à 14,41), l'acidité titrable (1,13 à 1,33) et les solides solubles totaux (de 61,85 à 63,70) ont été augmentés. Les résultats globaux ont montré que le traitement GL2 suivi de GL5 s'est avéré adéquat à la fois pour l'évaluation physico-chimique et sensorielle.