Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de différentes conditions de transformation sur la teneur en carotène de différents légumes

Somya Singh, Lalita Verma, Prachi Shukla, Aparna Agarwal, Risha Gupta

Les bienfaits du β-carotène sont bien connus, le plus important étant l'activité provitamine A, mais les preuves expérimentales manquent concernant l'effet du traitement sur le β-carotène. Le traitement est essentiel pour déterminer la biodisponibilité du β-carotène des aliments et il existe une perception selon laquelle le β-carotène est détruit par le processus thermique impliqué dans la cuisson des légumes. Cette étude vise à déterminer la stabilité du β-carotène lorsque des légumes sélectionnés sont soumis à diverses techniques de traitement. La carotte et l'épinard ont été choisis pour cette étude car ils sont les deux sources les plus importantes. Le β-carotène a été quantifié à partir de légumes par un système de chromatographie liquide haute performance à phase inversée (HPLC). Le résultat a indiqué que la lecture de l'échantillon témoin de carotte et d'épinard était de 16833 μg/100 g et de 19383 μg/100 g, le niveau de β-carotène a augmenté considérablement dans toutes les conditions de traitement. Le séchage sur plateau s'est avéré être la meilleure technique de traitement avec le gain de pourcentage le plus élevé. Parmi les échantillons, les épinards se sont révélés être la source la plus riche en β-carotène.