Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des caractéristiques de séchage de l'ail - Une revue

Singh Papu, Amar Singh, Singh Jaivir, Singh Sweta, Arya AM et Singh BR

Le séchage naturel au soleil est l'une des méthodes les plus courantes de conservation des produits agricoles. Le principal objectif du séchage des produits agricoles est de réduire leur activité hydrique du niveau de récolte au niveau de stockage sûr afin de prolonger leur durée de conservation. Une fois le produit séché, son taux de détérioration dû à la respiration, aux insectes, à l'activité microbienne et aux réactions biochimiques devrait diminuer, ce qui permet de maintenir la qualité du produit stocké. Il améliore la position de négociation de l'agriculteur pour maintenir un prix relativement constant de son produit. Le séchage réduit les pertes après récolte et les coûts de transport puisque la majeure partie de l'eau est retirée du produit pendant le processus de séchage. En Inde, le séchage au soleil est la méthode la plus couramment utilisée pour sécher les produits agricoles comme les céréales, les fruits et les légumes. Lors du séchage au soleil, l'ail est étalé en fine couche sur le sol et exposé directement au rayonnement solaire, à la température ambiante, à la vitesse du vent, à l'humidité relative, à la teneur en humidité initiale, à l'absorption, au temps d'exposition et à la masse du produit par unité de surface exposée. Le séchage direct au soleil est une méthode populaire de séchage des cultures dans les fermes et les villages. Le séchage au soleil permet d'obtenir un produit riche en couleur et d'apparence translucide, mais il présente certains inconvénients (par exemple, c'est un processus qui prend du temps, dépend des conditions météorologiques, demande de la main-d'œuvre et il est fortement exposé à une éventuelle contamination environnementale. Des séchoirs solaires utilisant la convection naturelle ou la circulation forcée ont été étudiés pour surmonter ces problèmes. Pour les applications commerciales, la capacité du séchoir à traiter en continu tout au long de la journée est très importante pour sécher l'ail à son niveau de stockage sûr et pour maintenir sa qualité. L'ail (Allium sativum L.) est une plante herbacée nutritive connue pour ses bienfaits médicinaux et culinaires, originaire des montagnes des régions d'Asie centrale. À l'échelle mondiale, la Chine est de loin le plus grand producteur d'ail, produisant plus de 75 % du tonnage mondial, suivie de l'Inde, de la Corée et des États-Unis (FAOSTAT, 2005). Le séchage des aliments est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments pour une utilisation ultérieure.