Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des méthodes de séchage et de stockage sur les propriétés physicochimiques du gombo

Eze JI et Akubor PI

Les effets des méthodes de blanchiment et de séchage sur les propriétés physicochimiques du gombo (cacao) ont été étudiés. Le gombo frais tranché utilisé pour l'étude a été divisé en deux portions. Une portion a été blanchie à la vapeur, séchée au four et emballée dans un sac en polyéthylène noir et stockée dans un endroit frais et sombre et au-dessus d'un foyer pendant 8 semaines. La deuxième portion a été blanchie à la vapeur, séchée au soleil, emballée et stockée comme décrit pour l'échantillon séché au four. Les échantillons frais et stockés ont été analysés pour leur composition immédiate et leur teneur en minéraux. Les résultats ont montré que le blanchiment suivi d'un séchage au four ou au soleil diminuait les concentrations en humidité, en vitamines A et C mais augmentait les teneurs en protéines, en cendres, en fer, en zinc, en calcium et en magnésium des fruits du gombo. Cependant, les échantillons de gombo séchés au four contenaient plus de ces constituants que l'échantillon de gombo séché au soleil. La viscosité et la teneur en humidité des échantillons diminuaient pendant le stockage, quelles que soient les conditions de stockage. Cependant, les échantillons de gombo blanchis et séchés au four, emballés dans un récipient hermétique et stockés dans un endroit sombre et frais, ont conservé davantage de leurs constituants chimiques et de leur viscosité que les autres échantillons stockés.