Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du séchage sur les caractéristiques physicochimiques du Bhut Jolokia (piment)

Elivino Kennao, Anu Kumari, Mayank Singh, SA Hossain, Anamika Das, Prachi K Wasnik, BK Bharti

Le piment Bhut Jolokia a des effets bénéfiques pour la santé, ce qui explique son utilisation dans les aliments et les produits pharmaceutiques. Il est très périssable à une teneur en humidité plus élevée, et son séchage au soleil nécessite plus de temps par rapport aux autres méthodes modernes. Cet article présente le séchage au four du Bhut Jolokia à (40 et 70) °C, pour la détermination de ses caractéristiques de séchage. Les conditions de séchage, les propriétés physico-chimiques et les modèles ont été étudiés pour décrire le comportement de séchage. La teneur en humidité a diminué de manière significative (p < 0,05) après le séchage. Le séchage au soleil (ambiante, 30 °C) et le séchage au four à (40 et 70) °C ont pris près de (27, 20,5 et 13,5) h, respectivement, pour réduire la teneur en humidité finale de chacun des échantillons à 9 % (environ). Français La demi-vie (t _1/2 ) de séchage du piment au soleil et au four à (40 et 70) °C était respectivement de (2,60, 2,43 et 1,84) h. Les valeurs de pH, d'acide ascorbique et de couleur ( L*, a*, b* ) ont diminué de manière significative (p < 0,05) dans chacun des échantillons de piments. La PAGE s'est avérée être le modèle le plus approprié pour décrire les caractéristiques de séchage du Bhut Jolokia. Il a été conclu que la méthode de séchage au four donnait un produit avec des caractéristiques physico-chimiques (pH, acidité titrable, cendres, teneur en capsaïcine, acide ascorbique), de couleur ( valeurs L*, a*, b* ) et sensorielles acceptables.