Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'enrichissement de la farine d'igname trifoliée avec de la farine de graines de citrouille sur les caractéristiques de collage et l'acceptabilité de son produit

Adelekan Aminat O, Arisa NgoziU, Alamu Adediran et Ogunseye Funmbi Racheal

L'igname trifoliée (Dioscorea dumentorum) est une espèce d'igname sous-utilisée qui est très nutritive, mais ne peut pas être stockée pendant une longue période comme les autres ignames car elle durcit quelques jours avant la récolte. Cela la rend indisponible toute l'année. Il est donc nécessaire de transformer l'igname en farine stable. La farine d'igname trifoliée a été produite et enrichie avec de la farine de graines de citrouille (Telfaria occidentalis) à trois niveaux de substitution (10 %, 15 % et 20 %) et transformée en chin-chin, ce produit a été comparé au chin-chin fabriqué à partir de farine de pomme de terre irlandaise (Solanumtuberosum). La farine a été analysée pour ses propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et pâteuses. Le produit fabriqué à partir de la farine (chin-chin) a été testé pour sa composition immédiate et son évaluation sensorielle afin de déterminer son acceptabilité. Français Les résultats ont montré que l'enrichissement de la farine d'igname trifoliée avec de la farine de graines de citrouille a augmenté le pH de la farine de 5,95 à 10 % de substitution à 6,03 à 15 % de substitution, tandis que la teneur en protéines a également augmenté de 14,23 % (10 % de substitution) à 16,53 % (20 % de substitution). On a également constaté une augmentation de la teneur en matières grasses au même niveau de substitution. La viscosité maximale de la farine a diminué de 344,17 RVU (10 % de substitution) à 269,25 (20 % de substitution). L'acceptabilité globale a montré que le niveau de substitution de 10 % avait la note la plus élevée et qu'il n'y avait pas de différence significative dans le chin-chin fabriqué à partir de la farine enrichie aux différents niveaux de substitution (P>0,05).