Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de l'huile essentielle et de l'extrait aqueux de gingembre (Zingiber Officinale) sur la stabilité oxydative de l'émulsion huile-dans-eau de poisson

Jeya Kumari A, Venkateshwarlu G, Choukse MK et Anandan R

Français Une émulsion d'huile de poisson dans l'eau (5 %) a été préparée avec de l'huile essentielle et de l'extrait aqueux de rhizome de gingembre (Zingiber officinale) et leur stabilité oxydative a été examinée. Les activités antioxydantes de l'huile essentielle et de l'extrait aqueux de gingembre ont révélé que la teneur en composés phénoliques totaux était plus élevée dans l'huile essentielle (130,70 mg d'équivalents catéchol/l) que dans l'extrait aqueux (24,38 mg d'équivalents catéchol/l) à une concentration de 5 %. La composition chimique de l'huile essentielle de gingembre (Zingiber officinale) a été déterminée par des analyses GC-MS qui ont montré que l'huile essentielle de gingembre contenait du zingibérène (27,45 ± 0,30 %), du copaène (13,82 ± 0,06 %), du camphane (11,10 ± 0,16 %), du géranial (10,98 ± 0,10), comme composés majeurs. Le test de stabilité oxydative (substances réactives à l'acide thiobarbiturique) a révélé que, dans une émulsion huile-dans-eau, l'huile essentielle (1 %) et l'extrait aqueux (20 %) agissaient ensemble de manière plus significative (p<0,05) contre l'oxydation des lipides (9,21 m mol O2/kg et 3,02 mg malonaldéhyde/l) que le témoin (21,33 m mol O2/kg et 4,31 mg malonaldéhyde/l). Les résultats de l'étude indiquent que l'huile essentielle et l'extrait aqueux de gingembre peuvent être utilisés ensemble comme source d'antioxydant naturel à action inhibitrice sur l'émulsion huile-dans-eau de poisson.