Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la fermentation sur la teneur en aflatoxines de l'Ogi produit à partir de maïs moisi ( Zea mays )

Adelekan AO et Nnamah NC

Les mycotoxines sont des toxines produites naturellement par des champignons. Elles sont cancérigènes et peuvent affecter la qualité et la sécurité des aliments. L'effet de la fermentation sur la teneur en aflatoxines de l'ogi produit à partir de maïs moisi a été étudié dans cette étude. Des grains de maïs moisis et non moisis ont été fermentés et des analyses immédiates de la teneur microbienne et en aflatoxines ont été effectuées sur les échantillons pendant des périodes de fermentation de 72 heures à des intervalles de 24 heures. L'ogi a été produit en utilisant la méthode de production standard et séché pour donner de la farine d'ogi. Les résultats de l'analyse immédiate montrent une diminution des teneurs en protéines, en fibres brutes, en cendres et en glucides pendant les périodes de fermentation. La teneur en matières grasses du maïs non moisi trempé a augmenté (4,32%-4,36%) par rapport à celle du maïs moisi (3,94%-4,01%), mais elles ne sont pas significativement différentes. Français L'analyse microbienne a montré une réduction du nombre de levures et de moisissures, avec des valeurs allant de 7,0 à 0,50 UFC/g × 104 dans le maïs non moisi et de 11,45 à 2,45 UFC/g × 104 pour le maïs moisi à la fin de la fermentation de 72 heures. Des valeurs accrues du nombre de bactéries lactiques ont été observées à la fermentation de 48 heures pour les deux échantillons. Pendant la fermentation, la teneur en aflatoxines des grains moisis est passée de la concentration initiale de 58,00 μg/kg dans l'échantillon de maïs brut à 3,13 μg/kg à la période de fermentation de 72 heures. Cette étude a montré que la teneur en aflatoxines du maïs moisi peut être réduite par des processus de fermentation naturels.