Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du temps de fermentation et du rapport de mélange sur les nutriments et sur la composition de certains anti-nutriments de la farine complémentaire

Milkesa Feyera, Solomon Abera, Melesse Temesgen

Français La plupart des aliments complémentaires utilisés dans les ménages à faible revenu sont souvent caractérisés par une faible densité nutritionnelle, une mauvaise qualité protéique, une faible biodisponibilité minérale et une faible énergie. La fermentation et le mélange sont des approches facilement applicables pour améliorer la teneur en nutriments et la biodisponibilité minérale de ces aliments complémentaires. Par conséquent, cette étude visait à développer une farine complémentaire nutritionnellement adéquate avec un niveau sûr d'antinutriments. Trois temps de fermentation (0, 24 et 36 heures) et quatre mélanges de farine composite composée de maïs, de haricots et de banane à cuire, respectivement, dans la proportion de 65:20:15, 60:30:10, 50:35:15, 30:60:10 ont été utilisés dans la formulation avec 100 % de maïs comme témoin. La fermentation entraîne une réduction significative (P˂0,05) de l'humidité, des cendres, des fibres brutes, du fer, du calcium, du tanin condensé et du phytate. D'autre part, une augmentation des matières grasses brutes, des protéines, des glucides totaux, de l'énergie, du zinc et de la vitamine C a été constatée à mesure que le temps de fermentation augmentait. La substitution de haricots et de bananes à la farine de maïs a augmenté les cendres, les protéines, les matières grasses brutes, les glucides, la valeur énergétique, la vitamine C, le calcium, le fer, le zinc, les phytates et les tannins condensés dans la farine composite formulée. Sur la base des présentes conclusions, la fermentation et la substitution du maïs par des haricots et des bananes à cuire pourraient être recommandées dans la production d'aliments complémentaires nutritifs pour les nourrissons plus âgés et les jeunes enfants.