Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du composite farine-huile comme source de matière grasse en poudre dans les mélanges à gâteaux à faible teneur en matières grasses

Mukti Singh

L'utilisation de composites farine-huile comme source de matières grasses dans les mélanges à gâteaux secs a été étudiée. La farine de blé et l'huile de canola ont été cuites au jet sous excès de vapeur pour former des composites. Les composites ont été séchés au tambour et broyés pour former une poudre fluide contenant 33 à 56 % d'huile. Les composites séchés ont été utilisés pour remplacer les matières grasses et une partie de la farine dans les formulations de mélanges à gâteaux à faible teneur en matières grasses. La gravité spécifique des pâtes à gâteaux a été mesurée. Les gâteaux ont été analysés pour déterminer le grain de la mie, la couleur, la texture et l'activité de l'eau. Les effets du stockage ont été déterminés en évaluant les gâteaux stockés pendant 1, 4 et 7 jours à température ambiante. Les gâteaux fabriqués avec les composites étaient plus moelleux et avaient plus de ressort, comme mesuré par l'analyseur de texture. Des différences de texture similaires ont été observées avec des gâteaux stockés pendant une semaine. Les gâteaux fabriqués avec des composites ont mieux conservé leur douceur et leur humidité que les gâteaux témoins fabriqués avec de la farine et de l'huile équivalentes. Les composites ont un grand potentiel pour la distribution de matières grasses sous forme séchée dans les mélanges à pâtisserie. Les composites à haute teneur en huile sous forme sèche offrent de nouvelles perspectives pour ses applications dans l'industrie alimentaire. Cette étude propose le développement de mélanges de cuisson complets en fournissant de la matière grasse sous forme sèche.