Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la congélation et de la recongélation sur la composition chimique de la viande de bœuf et de volaille pendant une période de stockage de 4,5 mois (SP4.5)

Hammad HHM, Meihu Ma, Arine W Hydamaka, Abdeen E Elkhedir, Guofeng Jin, Yongguo Jin, Warda S Abdegadir et Mamoun A Homaida

Français Dans la présente étude, deux types de viande fraîche (bœuf et volaille) ont été congelés à -20 °C, décongelés à température ambiante, recongelés à -20 °C et stockés pendant zéro temps (SP0), 2,0 (SP2) et 4,5 mois (SP4,5) et ont été évalués pour les teneurs en humidité, en protéines, en matières grasses et en cendres à la fin de chaque période de stockage (SP). Nous avons constaté que la viande de volaille avait une teneur en humidité, en protéines et en cendres significativement (P ≤ 0,05) plus élevée, mais une teneur en matières grasses inférieure à celle de la viande de bœuf. Quel que soit le type de viande, la teneur en humidité diminuait (P ≤ 0,05) avec l'augmentation de la période de stockage. L'inverse était vrai pour les compositions de la viande en matières grasses et en cendres. Lorsque l'interaction du type de viande (MT) et de SP était prise en compte, la viande de bœuf avait des teneurs en humidité et en matières grasses plus élevées (P ≤ 0,05) que la viande de volaille. Cependant, la viande de volaille avait une teneur totale en protéines plus élevée (P ≤ 0,05). Notre étude suggère que la qualité de la viande peut être maintenue pendant une période prolongée grâce à un stockage à une température basse constante.