Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des conditions de lyophilisation sur les composés antioxydants du brocoli

Andrea Mahn, Mauricio Zamorano et Alejandro Reyes

Français L'effet des conditions de lyophilisation, c'est-à-dire la taille des particules, l'utilisation du rayonnement infrarouge et la température de l'air de séchage en lyophilisation atmosphérique (AFD) ou la vitesse de congélation en lyophilisation sous vide (VFD) sur la teneur totale en sélénium, la teneur totale en polyphénols et le pouvoir antiradicalaire du brocoli a été étudié. Deux plans factoriels ont été utilisés, avec trois facteurs à deux niveaux chacun, pour chaque type de lyophilisation. En AFD, les facteurs expérimentaux étaient la température de l'air de séchage (5°C ou 15°C), la taille des particules (1,0 ou 1,5 cm de diamètre équivalent) et l'utilisation du rayonnement infrarouge (IR ; oui ou non). En VFD, les facteurs étaient la vitesse de congélation (élevée : par immersion dans l'azote liquide, faible : dans un congélateur domestique à -30°C pendant 24 h), la taille des particules et l'utilisation d'IR, aux mêmes niveaux que pour l'AFD. En AFD, tous les facteurs expérimentaux ont affecté de manière significative les propriétés antioxydantes du brocoli, tandis qu'en VFD, seule la teneur totale en polyphénols a été affectée par la vitesse de congélation. Les deux techniques, l'AFD et le VFD, ont altéré les propriétés antioxydantes du légume transformé à des degrés divers. Cependant, la teneur en polyphénols totaux et en Se était considérablement plus élevée dans le brocoli soumis à l'AFD. L'AFD est donc une alternative intéressante pour la conservation du brocoli car elle permet de conserver certaines propriétés saines du légume. Enfin, cette technologie semble prometteuse dans l'industrie des aliments fonctionnels, considérant le brocoli comme matière première pour cette utilisation.