Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la germination sur l'activité antioxydante, les phénols totaux, les flavonoïdes et la teneur en antinutrition de la farine de mil

Abioye VF, Ogunlakin GO et Taiwo G

Le mil ( Eleusina coracana ) est une céréale mineure, importante sur le plan nutritionnel car elle constitue une bonne source de minéraux. Il contient également des polyphénols qui sont des composés phytochimiques à activité antioxydante. Parmi les bienfaits pour la santé des aliments à base de mil, on peut citer les propriétés hypocholestérolémiantes, hypoglycémiques et antiulcéreuses associées à une réduction du cancer, des maladies cardiovasculaires et autres. Les quantités élevées d'anti-nutriments dans le mil rendent les micronutriments moins bioaccessibles, ce qui pourrait être réduit par un traitement tel que la germination. Par conséquent, cette étude a évalué les effets de la germination sur l'activité antioxydante, la teneur totale en phénols, les flavonoïdes et la teneur en antinutrition de la farine de mil. Les graines de mil ont été prétrempées (9 h), germées à température ambiante et les échantillons ont été prélevés à 0 h, 12 h, 24 h, 48 h, 72 h et 96 h. L'échantillon germé et les échantillons non germés (témoin) ont été séchés et moulus en farine pour des analyses ultérieures. Français Les échantillons de farine ont été analysés pour l'activité antioxydante, la teneur totale en phénols, les flavonoïdes et la teneur antinutritionnelle. La teneur totale en phénols et en tanins a diminué de manière significative (p<0,05) de 38,46 % à 42,63 % et de 33,33 % à 61,66 %, respectivement, tandis que l'activité en flavonoïdes et en antioxydants a augmenté de manière significative (p<0,05) de 26,66 % à 33,33 % et de 48,30 % à 51,13 %, respectivement. On a constaté une réduction du contenu antinutritionnel de la farine de mil à chandelle avec l'augmentation du nombre de jours de germination. Cette étude a révélé que la germination pouvait améliorer l'activité antioxydante du mil à chandelle et réduire le contenu antinutritionnel, augmentant ainsi son potentiel en tant qu'aliment fonctionnel.