Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du rapport de mélange des grains de teff, de sorgho et de soja et des conditions de transformation sur la qualité des aliments de sevrage

Menure Heiru

Cette étude a été menée pour évaluer l'effet du rapport de mélange de grains de teff, de sorgho et de soja et des conditions de transformation sur la qualité des aliments de sevrage avec trois objectifs spécifiques. Par conséquent, cette étude a été lancée pour aborder la malnutrition protéique et énergétique et la qualité sensorielle des aliments de sevrage. La composition immédiate et la qualité sensorielle des échantillons mélangés ont été analysées à l'aide de méthodes standard. Les conditions de transformation ont eu un effet significatif sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles des produits alimentaires de sevrage. L'humidité, les cendres et les fibres brutes étaient significativement (p < 0,05) plus élevées (7,76 %, 3,21 %, 2,34 %) respectivement. Des teneurs significativement élevées en cendres (3,85 %), en protéines brutes (17,50 %) et en matières grasses brutes (16,33 %) ont été observées dans le mélange d'aliments de sevrage transformé par fermentation. Français Ainsi, les résultats de l'analyse immédiate obtenus à partir du mélange fermenté B ₁ ont montré des teneurs en protéines brutes, en cendres et en matières grasses brutes significativement plus élevées (p < 0,05) (16,62 %, 3,47 %, 11,35 %) respectivement et une teneur en fibres plus faible (1,2 %). Les valeurs moyennes d'humidité, de protéines, de matières grasses, de fibres, de cendres et de glucides étaient respectivement de 4,19 %, 17,17 %, 14,33 %, 1,26 %, 3,11 % et 59,91 % dans les aliments de sevrage fermentés. L'analyse sensorielle a révélé qu'un produit hautement acceptable a été obtenu à partir de mélanges fermentés de farine de teff, de sorgho et de soja. Les scores de couleur, de saveur, de goût et d'acceptabilité globale des mélanges fermentés étaient respectivement de 5,72, 5,83, 5,77 et 5,77 (sur une échelle hédonique à 7 points). Parmi les traitements, les aliments de sevrage fermentés ont permis de produire une bouillie de sevrage acceptable enrichie en protéines, en cendres et en glucides. Ainsi, les aliments de sevrage fermentés ont été enrichis par une composition immédiate et une qualité sensorielle acceptable par rapport aux autres conditions de traitement.