Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du chauffage et d'une courte exposition au soleil sur la teneur en caroténoïdes de l'huile de palme brute

Dongho Dongmo FF, Ngono Ngane Annie, Demasse Mawamba Adélaide, Schweigert Florian et Gouado Inocent

Cette étude a été réalisée pour évaluer l'effet d'une courte exposition au soleil et du chauffage sur la qualité de l'huile de palme brute (CPO), en particulier sur sa teneur en caroténoïdes. Tout d'abord, l'huile de palme brute a été exposée au soleil pendant 14 heures. Ensuite, des échantillons ont été prélevés et conservés à 4°C pour l'analyse de la teneur en caroténoïdes, des acides gras libres (FFA) et de l'indice de peroxyde (PV). Ensuite, l'huile de palme brute a été chauffée à 50°C, 120°C, 200°C ou 400°C pendant 30 min, 60 min ou 120 min et les échantillons ont été refroidis et conservés à 4°C jusqu'à l'analyse de la teneur en caroténoïdes, des FFA et de l'indice de peroxyde (PV). Enfin, nous avons étudié l'effet du chauffage de l'huile de palme brute dans la matrice alimentaire (tourteau de maïs). Français Ainsi, le gâteau de maïs a été cuit à la vapeur sur une cuisinière à gaz (100 ± 5°C) pendant exactement 1, 2, 3 ou 4h et maintenu à 4°C jusqu'à l'analyse des teneurs en humidité et en caroténoïdes. Les résultats ont montré qu'une courte exposition au soleil n'affectait pas significativement la teneur en caroténoïdes, les AGL et la PV du CPO. Cependant, le chauffage accélérait la formation de peroxydes et la dégradation des caroténoïdes. La destruction des caroténoïdes augmentait à la fois avec la température et la durée d'exposition à la chaleur. Les AGL ne changeaient pas significativement pendant le chauffage. De même, pendant le chauffage du CPO dans la matrice alimentaire, la teneur en caroténoïdes diminuait significativement avec le temps de cuisson. Ces résultats suggèrent qu'une courte exposition au soleil n'a pas d'effet significatif sur la teneur en caroténoïdes du CPO. Mais, son chauffage (directement ou dans la matrice alimentaire) entraîne une dégradation significative des caroténoïdes.