Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet de la pression hydrostatique élevée sur l'acide ascorbique, les composés phénoliques et l'activité antioxydante du jus d'orange Pera Rio

Antonio Bisconsin-Junior, José Fernando Rinaldi Alvarenga, Amauri Rosenthal et Magali Monteiro

Le jus d'orange est le jus le plus populaire au monde, représentant une source importante de composés bioactifs dans l'alimentation. La haute pression hydrostatique (HHP) est une technologie alternative qui n'utilise pas de température élevée, étant capable de préserver la saveur et les caractéristiques nutritionnelles du jus. L'influence des conditions de traitement HHP, pression (100-600 MPa), température (30-60°C) et temps (30-360 s), sur l'acide ascorbique, les composés phénoliques et l'activité antioxydante du jus d'orange a été étudiée en utilisant la méthodologie de surface de réponse. L'analyse de la variance a montré que les modèles polynomiaux quadratiques correspondaient bien aux données expérimentales pour l'acide ascorbique (R²=0,92, p<0,01) et l'activité antioxydante en utilisant le test ABTS*+ (R²=0,91, p<0,01). L'augmentation du temps et de la température du traitement HHP a favorisé la réduction de la teneur en acide ascorbique et de l'activité antioxydante du jus d'orange. Le traitement HHP a réduit la teneur en acide ascorbique et l'activité antioxydante du jus d'orange. Les conditions de traitement HHP de 100 à 250 MPa, 30 à 40°C et 30 à 125 s ont permis de produire du jus d'orange avec plus de 70 % de la teneur initiale en acide ascorbique et 80 % de l'activité antioxydante.