Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du miel sur certaines propriétés physiques et sensorielles des biscuits à base de farine composite manioc-blé

Adedola S Adeboye et Bamgbose A

Cette étude a évalué l'effet de l'inclusion de miel comme édulcorant partiel dans les biscuits cuits avec une pâte élaborée à partir de farine composite de manioc et de blé. Une recette a été adaptée d'une étude précédente et le sucre dans la formulation établie a ensuite été substitué dans les proportions de miel (H) : sucre (S) 10H:90S, 20H:80S, 30H:70S, 40H:60S et 50H:50S pour obtenir respectivement un ensemble différent de recettes. Les produits cuits au four ont été soumis à des mesures physiques et à une évaluation sensorielle. Les résultats obtenus ont indiqué une différence significative (P<0,05) dans la saveur et l'acceptabilité globale alors qu'aucune différence significative n'a été observée dans les autres paramètres sensoriels évalués. Il y avait une différence significative (P<0,05) dans toutes les propriétés physiques évaluées. L'étude conclut que la substitution partielle avec du miel à un niveau de 20 % est optimale pour un biscuit acceptable à partir de farine composite de manioc et de blé en termes de préférence sensorielle ; et que la substitution du miel améliore le taux d'étalement des biscuits mais augmente la teneur en humidité des biscuits composites manioc-blé.