Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet des paramètres du procédé de fumage à chaud sur la stabilité microbiologique et la stabilité à température ambiante des filets de tilapia du Nil ( Oreochromis niloticus )

Eskindir Getachew Fentie et Shimelis Admassu Emire

L'étude visait à examiner l'effet des paramètres du processus de fumage à chaud sur la stabilité physico-chimique, microbiologique et de conservation des filets de tilapia du Nil. La valeur moyenne des pertes au fumage variait entre 57,87 et 63,44 %. Après six semaines de stockage du filet fumé à 4 °C, les numérations microbiennes log10 _étaient de 8,78 pour le nombre de plaques aérobies et de 7,36 pour les levures et les moisissures. Les numérations microbiennes log10 moyennes à température ambiante après 20 ^jours de stockage étaient de 7,05 pour le nombre de plaques aérobies et de 8,39 pour les levures et les moisissures. Les numérations d'entrobacteriaceae pour les deux températures de stockage n'ont pas été détectées. La teneur moyenne en N-TVB des filets fumés a également augmenté au cours du temps de stockage, passant de 10,25 à 18,06 mg N/100 g à 4 °C et une augmentation a été observée de 10,25 à 23,69 mg N/100 g à température ambiante. Cette recherche a révélé que le processus de fumage à chaud diminue la charge microbienne et allonge la durée de conservation des filets de tilapia.